Як закарпатські вівчарі на високих полонинах творять свій знаменитий овечий сир (ФОТО, ВІДЕО)

Один день у вівчарному господарстві на полонині Шумняска на Рахівщині.

Ми потрапляємо на полонину в звичайний дощовий день, яких багато цього літа. На годиннику по 11-ій, це означає, що отари на вівчарському господарстві наразі немає, вівці, яких видоїли спозаранку (вівчарі встають о 4-ій годині вдосвіта), пішли на полонину пастися. З ними двоє вівчарів. Інші двоє, що лишилися на господарстві, мають зробити сир та вурду з ранішнього надою молока, а ще — приготувати обід на всіх до повернення отари.

“ВІВЧАРИЛА БИ Й ВОШ, КОБИ НЕ ДОЩ”

На момент нашого приїзду над полониною під Петросом Чорногірським зависла хмара — дощ сильний, поливає рясно, під ногами швидко робиться густе болото, в якому пересуватися, м’яко кажучи, важко. Особливо, якщо вибралися в гори, як я – без гумаків. Мої кросівки вмить промокають, тож доводиться виготовити собі «гумаки» самотужки. Обмотую ступні поліетиленовими пакетами — так можна пересуватися. Головне, не послизнутися і не впасти. Нам пощастило, зараз на вівчарні ватаг, тобто, головний із 4-х пастухів – Василь Муханюк — він любить поговорити і пожартувати, вже пізніше дізнаюся, що він через свою комунікабельність є улюбленцем гідів, які водять туристів Карпатами. А ще ватаг знає купу гуцульських коломийок, награє, як має дяку, на сопілці та приспівує. Дивлячись на мої “ПЕТ-гумаки”, піджартовує: “Вівчарила би й вош, коби не дощ!” Вівчар має на увазі, що все не так легко і романтично у цій давній карпатській традиційній професії. Насправді, це важка праця, і робити її без любові до овець, полонини та гір ніхто не буде.

ЧИСТА ОТАРА БЕЗ КІЗ

Василь Муханюк з Ясіні вівчарює давно, нині тримає тут під Петросом 300 овець, хоча пам’ятає часи, коли отари були в кілька разів більшими. Цікаво, що в його отарі немає кіз. Хоча вівчарі часто практикують мішані стада (кози, переважно, ведуть за собою овець на пасовищі). Але ватаг Муханюк каже, що він не змішує тварин принципово — “бо тоді молоко не таке і сир не такий”. Вівчар має на увазі, що козяче молоко зі своїм специфічним присмаком і запахом – забарвлює смак і овечого молока.

Це, до речі, рідкість у Карпатах — чисте овече стадо. Велика частка сиру, що продається внизу на базарах, далеко не овечий. Я, живучи в Мукачеві, часто чую скарги від знайомих, котрі купили в місті на Зеленому базарі бриндзі за ціною овечої, потім відкривають банку, частуючи гостей, і позичають очі в Сірка, бо сир виявляється коров’ячим (він тоді має виразну кислинку в смаку). Тобто, дурять нашого брата перекупники. Хоча в Карпатах вівчарі роблять бриндзю і з коров’ячого молока також, по полонинах випасають і багато корів — ми їх бачимо й тут, це сусіди ватага Муханюка. Цікаво, що вівчарі ділять територію і не заходять за межі один до одного. Хіба що корови пасуться близько вівчарні, а з вівцями погоничі ходять на випас на відстань щоразу від 10 до 20 км.

МУЗИКА ТРОНОК З ЛІСУ

Дочікуємося повернення отари. Чути їх здалека — на шиї в кожної вівці тронка, в русі дзвоник дзвенить і повернення отари, відтак, це звуки трьохсот дзвоників і посвисту та “гейкання” вівчарів. Першими прибігають великі вівчарські собаки, на цей час їх уже чекає обід за службу (їхня робота на полонині вдень — доглядати стадо, завертати його, помагаючи пастухам, а вночі вони — охоронці, відганяють дику звірину, переважно вовків, від отари). Готовий уже обід і для вівчарів, сьогодні це відварений рис із підливою, ще — банош, який зварили на сметані, збігавши по неї до сусідів на вівчарню.

ВИДОЇТИ І ВПІЗНАТИ

Вівці відпочивають десь пів години, тоді вівчарі усі вчотирьох ідуть доїти отару. Сідають на лавку, перед ними відра, хлопець-погонич жене овець із кошари, вівчарі беруть по одній і видоюють у відро. Поміж роботою жартують, говорять. Помічаю, що деяких овець не беруть на доїння. Це, пояснює Степан Обладанюк, молоді вівці, вони доїтимуться хіба наступного року. У процесі вдивляюся в “обличчя” овець: нещодавно мене спитали, чи впізнають і як саме вівчарі впізнають овець від різних господарів, коли їх в отарі — сила-силенна. Помічаю, що таки справді кожна має своє “обличчя”, відрізняються вони за формою, кольором, а крім того, господарі позначають свої вівці “зарубками” на вухах, ще бачу, що деякі вівці мають накручені на роги червоні китиці. Просто таки пані з сережками! “Це мої,” – хвалиться ватаг Муханюк. А взагалі, пояснює він, на вівчарні ведеться сувора бухгалтерія: вівчарі, беручи вівці від господарів на мірці-мішанні (традиція в Карпатах, коли перед вигоном отари на полонину господарі доять овець та записують, скільки кожна дає молока — відомий закарпатський художник Володимир Микита колись написав картину на цю тему), записують скільки кому мають дати сиру та вурди з його овець.

МАГІЯ З МОЛОКА Й ЧОЛОВІЧИХ РУК

Після доїння у колибу вівчарі приносять чотири відра з молоком. У них продукту — до половини. Мало молока дають у цьому році вівці. У горах постійно дощить, а весною довго трималися холоди — вівці ж найбільше надоїв дають якраз після вигону на полонину, а виходить, що тоді було холодно, то молока недоотримали. Видоєне молоко проціджують через 6 шарів марлі, на яку кладуть смерекові гілочки. Це для того, аби молоко було чистим. Тоді його міряють спеціальною палицею — аби розрахувати, скільки давати в нього “кляга” (сичужний фермент з телячого шлунку), додають і залишають у теплі на годину-другу, щоб фермент подіяв. Тоді вівчар бере збителу (дерев’яна палиця з залізним колесом на кінці) і починає нею збивати-перемішувати молочну масу в діжі. Молоко внаслідок цих дій збивається в грудки, густіє. Тоді вівчар руками формує будз — головку сиру.

Ми знімаємо за цією роботою Степана Обладанюка. Чоловік спочатку ніяковіє. Каже, мовляв, сто років уже сир роблю, а ще ніколи мене не знімали. Але бути в центрі уваги йому подобається. Він починає ще скрупульозніше вимішувати сир, а тоді, як справжній віртуоз, обминає його руками, щоб сформувати будз.

“Ви його притискаєте до стінок діжі?” – питаюся.

“Ні, ні в якому разі, якщо притискати, головка трісне, сир буде недобрий. Я дуже м’яко, просто теплом своїх долонь обіймаю будз — він формується саме від цього тепла, а не від притискання” – пояснює процес вівчар.

Коли будз готовий, Степан відщипує шматок, дає скуштувати. Сир смачний, аж солодкуватий.

Далі будз виймають із діжі на марлю, вішають стікати в коморі поміж інші. На жердках висить із десяток голівок сиру та вурди. А наш вівчар якраз приступає до варіння вурди. Сироватку, з якої витягли будз, ставлять кип’ятити на вогонь, туди доливають трохи молока та жентиці (це вже виварена сироватка з минулого разу), і так отримують ще один будз вурди — сир, який у світі відомий як рікота. Його можна споживати і підсолюючи, і з солодким варенням, особливо смакує з яфиновим.

ВІАГРА ТІЛЬКИ ТОДІ, ЯК ЇСИ ЗМАЛЕЧКУ

Ну а де ж бриндзя, спитаєте ви? А бриндзю роблять, перетираючи з сіллю підсушений (він вистоюється кілька днів) будз сиру. Тоді закладають бриндзю у діжки — бербениці. Або закатують по-сучасному в банки. Для місцевого люду в горах Карпатах це щоденні продукти споживання: сир, вурда та бриндзя. Є цілий перелік страв, куди додаються ці сири, їдять їх і просто, присмачуючи сіллю. Ще будзи коптять — комусь подобається й таке. В овечого сиру маса корисних властивостей. Оскільки він готується без вогню, то зберігає всі мінерали та вітаміни. Особливо він багатий на кальцій — тому дієтологи радять вживати овечий сир малечі та літнім людям: першим кальцій потрібен для росту кісток, а другим — для поповнення запасів в організмі, адже відомо, що з віком кальцій вимивається.

Ну а бриндзю узагалі називають гуцульською віагрою. Василь Муханюк розповідає анекдот, мовляв, почув турист, що бриндзя посилює потенцію, та й каже, зважте мені 5 кіло, бо, мовляв, я чув, що з жінками помагає. Старий гуцул каже, що так, справді помагає, та й продав 5 кіло бринзді. А опісля приходить той турист та й жаліється, мовляв, збрехали ви, ніц не помогло. “Так бо бринздя помагає, тільки якщо її змалечку їсти!” – відповів гуцул.

ЦІНА — 150 ГРН ЗА КІЛОГРАМ

Ми, звісно, не можемо піти з вівчарні, не закупившись сиром. Це найкращий сувенір, який можна привезти з Карпат. А якщо він ще й справжній і такий смачний, як у Муханюка, то й поготів. Ми продаємо бриндзю по 150-170 гривень, каже вівчар. Пробувши на вівчарні день і побачивши, як народжується гуцульська бриндзя, я навіть не думаю казати, що це дорого. Вівчар, утім, жаліється, що задешева, мовляв, ціна за таку роботу. Але поки основними споживачами будуть місцеві — вона особливо не виросте. І виходить так, що добре заробляють на бринзді не ті, хто її робить у горах, а перекупники.

БРИНДЗЯ, ЯКУ ВИЗНАЛА ЄВРОПА

Все ж і в Україні потроху доходять до розуміння того, наскільки цінним є сир, зроблений вручну на полонині з екологічно чистого молока овець. 11 листопада 2019-го гуцульська овеча бринздя отримала статус продукту географічного зазначення, до речі, це перший з переліку українських товарів, що має цей статус. Суть його в тому, що певні бренди товарів «резервуються» за територіями, де їх виготовляють, це має гарантувати їхню якість. Відтак, розуміємо, що «гуцульська овеча бриндзя» – це сир, який виготовляється на літніх високогірних полонинах з гірського овечого молока відповідно до традицій, що беруть свій початок у Карпатах ще з XV століття. Зона виробництва гуцульської бриндзі охоплює Закарпаття, Івано-Франківську та частину Чернівецької областей. Зараз у центрі Європи (село Ділове, Рахівщина) є фірмовий магазин від Асоціації виробників гуцульської овечої бриндзі.

Цікаво, що в Рахові зараз створюють Музей гуцульської бриндзі. Як розповіла його ідейна натхненниця Ольга Шкуро, музей відображатиме історію створення бриндзі та має на меті робити додаткову промоцію високогірному вівчарству.

— Вівчарство на висоті вище 700 м має свою специфіку й внесене до культурної спадщини України, – каже Ольга Шкуро. – Дуже важливо, що не весь сир високогір’я має географічне зазначення, а тільки тих господарів, хто є членами Асоціації виробників традиційних високогірних карпатських сирів, які пройшли підготовку й дотримуються специфікації виготовлення. Наразі в Асоціації є 20 дійсних членів, тільки у чотирьох із них продукт сертифікований та має географічне зазначення. Це вівчарі з Рахова, Квасів, Чорної Тиси та Лазещини. Вони продають сир дорожче: ціна стартує від 200 грн. Зараз до бриндзі спостерігаємо пік інтересу, думаю, надалі він буде тільки рости. І сподіваємося, що так вдасться зберегти традиційне карпатське вівчарське ремесло.

Тетяна Когутич, Ужгород–Кваси, Укрінформ

Нагадаємо, у мережі розповіли про ентузіастів справи та майбутнє унікального сиру — гуцульської бриндзи (ВІДЕО)