В мережі розповіли історію улюбленої страви закарпатців "Рокот крумплі"

Легенди, пов'язані рокот-крумплями, добряче переплутані з реальністю, а саме з тим фактом, що в Угорщині картопля приживалася чи не найтяжче в усій Європі.

Моє випадкове занурення в історію рокот-крумплів почалося невинно. Словом почалося все банально з російського інтернету, де якийсь блогер готував наші рокот-крумплі і робив до них піджарку. Я зацікавилася цією піджаркою — фактично класичною закарпатською сметанною підливкою, що готується на підсмаженій цибулі з додаванням борошна, сметани і паприки. Більше звісно тим, чи додають її в класичний рецепт рокот-крумплів, пише Інга Деяк на сторінках Кolyba.

Дорогою до класичного рецепту з’ясувалося, що я намагаюся упіймати якісь міфічні рокот-крумплі, і ніякого класичного закарпатського рецепту не існує в природі. На практиці є базовий набір продуктів (картопля, яйця і сметана) і базова технологія шарування. Все інше — як Бог на душу покладе. Смак рокот-крумплів у Закарпатті може відрізнятися від хати до хати: хтось готує їх із сиром, а хтось із салом. Хтось з шинкою, хтось з шовдирем, а хтось із пікницею. Декотрі господині використовують не просто сметану, а роблять для картоплі підбиванку. Ще треті заправляють рокот-крумплі соусом бешамель. Варіацій десятки, оскільки страва народна і єдиної рецептури не існує.

Я вирішила взятися за рокот-крумплі з іншого кінця. Чи точніше, може, з іншого початку? Зрештою страва належить до старовинної угорської кухні. Тож я повернулася лицем до Угорщини.

Угорський архів, у свою чергу, не довго думаючи, переправив мої пошуки в Національну угорську бібліотеку імені Сечені. Оскільки віднайдена тут інформація стверджувала, що вперше у письмовому вигляді страва з картоплі була зафіксована 1816-го року у кулінарній книжці, написаній Іштваном Чіфраї за детальними інструкціями головного придворного повара Великого палатина Угорщини Йосифа Австрійського. Називалася вона «Найновіша угорська поварська книга» і знайти її нині можна у бібліотеці імені Сечені.

На превелике моє здивування, бібліотека імені Сечені відправила мене … назад в інтернет. Ось так, щоб ви знали, не все по інтернетах вигадане та крадене. Виявилося, що велика кількість бібліотечних фондів вже давно оцифровані і викладені у відкритий доступ, включно цю книгу. Ось вона:

«Найновіша угорська поварська книга» розповіла мені багато про що. Про те, якому м’ясу віддавали перевагу при дворі, про те, що дуже за столом Йосифа любили капусту, артишоки та салатний цикорій (ендівій), про те, що моркву виявляється можна навіть фарширувати. Однак вона мені практично нічого не розповіла про картоплю, крім що у 1816 році картопля при дворі Йосифа Австрійського була не популярна. Зустрічається продукт у виданні всього один раз під старовинною угорською назвою «Kolompér». Головний придворний повар його величності радив її готувати наступним чином: картоплю помити, у соленій воді відварити, почистити і нарізати кружальцями. Посмажити червону ріпчасту цибулю, додати в неї нарізану картоплю, посолити, поперчити, долити трохи яловичого бульйону і тушкувати до золотистого кольору. Все! Не дуже схоже на рокот-крумплі, крім способу відварювання у мундирах.

Бачачи мій інтерес до картоплі, чудова (вже ніжно любима мною) угорська бібліотека запропонувала мені іншу книжку, набиту картоплею під зав’язку. Це була значно простіша книга — не придворна — прості замітки авторства економки із Мішкольца Жужанни Рац, що вийшла друком у 1817-му. Тут було близько ста пропозицій про те, як можна з користю використовувати картоплю у господарстві — робити з неї борошно, пекти хліб, варити каші, додавати до м’яса. Я після її штудіювання стала розумна як не знаю хто і голова мені не трималася шиї. І все дарма — 
Жужанна не писала про рокот-крумплі жодного слова, серед сотні рецептів ні одного навіть близько схожого. 

Загалом копаючи усіляку картопляну літературу, я зрозуміла, що легенди, пов’язані рокот-крумплями, добряче переплутані з реальністю, а саме  з тим фактом, що в Угорщині (нагадую, і в Закарпатті, оскільки мова йде про часи, коли наш край відносився до Австро-Угорщини) картопля приживалася чи не найтяжче в усій Європі. Так вже цій культурі не поталанило, що процес її популяризації припав на часи антигабзбурзького протистояння. Угорський народ упирався абсолютно всьому новому, що йшло з Відня — в тому числі картоплі.

Навіть пізніше, коли вже різні заїжджі іноземці (італійці, іспанці та німці) активно картоплю вживали, у Буді ця культура була негласно заборонена. В одній з угорських хронік є запис про те, як двох іноземних протестантських проповідників побили за те, що в їхніх торбах було виявлено бульби картоплі.

Тому власне Марії-Терезії, австрійській імператриці, і довелося вигадувати всякі способи популяризації картоплі на територіях Угорщини, включно Закарпаття. Однак, щоб ви знали, свій славнозвісний указ про масову посадку вона давала зовсім не для їжі, а для того, щоб угорці почали з картоплі варити угорську паленку. Оскільки до цього часу всі варили цей життєдайний напій з пшениці, то часто-густо тієї пшениці не вистачало потім навіть на простий хліб. Разом з указом про картоплю, вийшов і указ про заборону використовувати пшеницю для варіння паленки. Але хаха! Не на тих натрафила імператриця! Як ми всі знаємо, угорці і по нині варять паленку з усього, крім картоплі. Але й з пшениці не варять, таки вона їх від неї відучила.

Та про картоплю. Марія-Терезія була дуже хитра жона, — розповідає одна з легенд, — в рамках картопляно-паленкової кампанії, придумала єзуїтський план. Офіційно заборонила селянам садити картоплю на власних земельних ділянках під страхом великих штрафів. Натомість насадила картоплі на всіх імператорських землях і приставила до насаджень охорону. Через деякий невеличкий відрізок часу красти в австрійської імператриці стало угорською справою честі.
Але красти — ще не їсти, і тут свою важливу роль відіграли австрійські солдати охоронці.

Під час служби вони часто нудилися, тож влаштовували собі посиденьки побіля вогнища. Викопували імператорську картоплю, пекли її, точили ляси і смачно їли. Свіжо розламана печена картопля (можливо, й з печеним салом) пахкотіла на угорських злодіїв так, що слина їм текла до колін. Вони бігли додому з краденими бульбами і запікали її в печі. А потім тримали її полуплену, у глибокому посуді, добре сховавши під товстим шаром сметани і яєць. Так за однією легендою, з’явилися перші рокот-крумплі. Пікниці, щоправда, у них не було й близько.

Друга легенда — значно простіша і більше схожа на правду. Кажуть, був собі молодийфранцуз-будівельник, який удень працював на будівництві вокзалу Келеті, жив на Обуді і вечори пересижував у обудянських чардах і корчмах. Оскільки був нежонатий і няшка, то дуже був популярний серед корчмарок, шинкарок та служниць. Якось одна шинкарка захотіла до нього підлизатися і запитала, що би він їв у пісну п’ятницю таке, щоб страва була родом з його рідної Франції. Він сказав: Gratin dauphinois. Так французька картопляна запіканка потрапила в Обуду і стала п’ятничними рокот-крумплями. Потім винахідливі кухарки додали до неї пікницю, сало, шовдирь, яйця — і стала страва суботніми рокот-крумплями.

У найпершому зафіксованому рецепті страви (нарешті я до нього добралася!), що з’явився 1840-го року — у 5-му чи 6-му розширеному виданні книги «Найновіша угорська поварська книга» нема ні пікниці, ні шинки — тільки яйця, картопля і сметана. Автор просто пропонував шарувати варену картоплю з накруто звареними яйцями, залити це все сметаною й вершковим маслом і запекти в печі до золотистого кольору.  Це видання взагалі було революційним для угорської кухні  — саме в ньому вперше можна було прочитати рецепти курячого попрікашу, гуляшу, голасле. І ще мільйон усякої цікавезної всячини — навіть рецепт картопляних чіпсів, запозичений з Голландії (у розділі «Як зберігати продукти довго»). Від себе скажу, це реальна кулінарна біблія, щоб ви собі знали! Товстелезна!

У 1865 році у світ вийшла жіноча кулінарна книжка угорської господині Зілань Агнешки, де вперше у рецепт рокот крумплів додається шинка. Агнешка пропонує відварити картоплю в мундирах, почистити і нарізати кільцями. Порцелянову глибоку миску змастити свинячим жиром або вершковим маслом, присипати сухарями з білої булки. Картоплю дати нижнім шаром, посолити. На неї — варені яйця, а на яйця знову картоплю. Потім шар вареної шинки, шар картоплі і шар яєць. І повторювати порядок, поки миска не заповниться. Посолити, присипати сухарями, полити розтопленим жиром або маслом і насамкінець вилити на страву півлітра сметани. В печі тримати 15 хвилин.

У цей період часу рецепт рокот-крумплів починає з’являтися частіше і частіше — у найрізноманітніших кулінарних книгах. Іноді в дуже випендристих «а-ля Френч» варіантах. Як приміром у книзі для вибагливих панянок «Пештські кулінарні рецепти з картинками», що написала француженка Sz. Hilaire Jozéfa . Вона жила в Пешті, вивчала угорську кухню і намагалася її офранзузити, облагородити. Книжка одразу стала страшенно модна і у всіх пештських понтових домах кухарки нею користувалися.

У ній рокот-крумплі фігурують під назвою «Фарширована картопля» і виглядають наступним чином: картоплю відварити, почистити і порізати на тонкі кільця. Відварити молоду телятину до м’якості, порізати натонко. Зелень петрушки, половинку цибулі, і 5 очищених від кістоканчоусів нарізати невеликими шматочками і припустити на вершковому маслі. У глибоку тарілку змащену маслом викласти картоплю, полити її сметаною, додати шар яєць, потім анчоуси, потім м’ясо, знову сметану. І так повторювати, поки тарілка не заповниться. Запекти.

Однак цей рецепт в Угорщині не прижився. Простий люд продовжував у рокот-крумплі класти копчене — шинку, шовдирь або пікницю, анчоуси нікому не зайшли. Книга моєї прабабусі, видана десь на початку 20-го століття, пропонує класичний рецепт з бужениною. У книзі вже ні початку ні кінця, ні назви, тож не скажу автора. 

Нині угорці вже й зовсім рідко кладуть у рокот-крумплі шинку. Все більше пікницю. Власне, як і ми закарпатці. І так само заправляють картоплю усякою всячиною. Одного разу я їла навіть під гірчичним соусом. Незмінні тільки три базові інгредієнти і базова технологія шарування. Все інше — як Бог на душу покладе! Словом, коло замкнулося, я закінчила там, де й починала, про що ні краплі не шкодую.