Початок листопада на Закарпатті – період квашення капусти.

Початок листопада на Закарпатті – період квашення капусти. Шанують цей овоч у нас не лише за корисні властивості, а й через те, що він є дуже важливим інгредієнтом...

Початок листопада на Закарпатті – період квашення капусти. Шанують цей овоч у нас не лише за корисні властивості, а й через те, що він є дуже важливим інгредієнтом у приготуванні різних страв. Взяти хоча б улюблену пасулю з капустою, сеґединський гуляш, капустяні пироги чи то голубці з квасної капусти!

Майже кожен тутешній ґазда має власний рецепт приготування цього зимового салату й може залюбки поділитися секретом.

Місцевий кухар Галина Лапко працює в їдальні понад 20 років. Капусту ж квасить не лише на роботі, а й удома. З року в рік у цій справі суворо дотримується дідівського рецепту: на 10 кг капусти – 250 г солі, 7 кг моркви, 25 лаврових листків.

«Займатися капустов ліпше з листопада, коли вже надворі стає май прохладно», – рекомендує ґаздиня. Каже, неодноразово чула від людей, що квасити капусту найліпше на якийсь день після молодого місяця, бо, як робити це у повню, салат швидко зіпсується. Проте сама не дотримується місячного календаря. Хоч вірить, що не можна квасити капусту в поганому настрої, бо інакше та гірчитиме.

«Наші діди-баби квасили капусту в дубових бочках. Це найліпша тара, бо дошка з цього дерева зберігає твердість листя. Так капуста файно хрустить. Я живу на квартирі, бочки не маю, тому квашу в емальованій 40-літровій каструлі», – продовжує Галина.

Ґазда Михайло Богдан з Воловеччини зауважує: не слід брати алюмінієву, оцинковану й жерстяну тару, оскільки молочна кислота, яка виділяється при квашенні, вступає в реакцію зі стінками посуду, що не тільки зіпсує смак зимового салату, а й може зашкодити здоров’ю споживачів.

Чоловік же готує бочку заздалегідь: обмиває гарячою водою, дно вистеляє корою дуба. До процесу квашення завжди долучається вся сім’я: він реселує, жінка моркву тре, онуки все це ніжками утрамбовують. «У їхніх ніжках більше сили, як у моїх дідівських руках», – жартує Михайло Іванович, при цьому наголошуючи на обов’язковості утрамбування салату до появи соку.

«Вибираю лиш білі головки. Треба дивитися, щоб між листям не було гусениці, слимаків, від них буде неприємний запах, а продукт почне псуватися й скисне, – попереджує чоловік. – Шинкую капусту, перекладаючи її шарами з тертою морквою. Солю, додаю лаврових листків. Трохи переминаю нарізку й кладу новий шар, допоки не натру всі складові. Між тим по через раз «вкладаю» й цілі головки».

Щодо солі, то кухарка Галина каже: краще трохи пересолити, аніж недодати. Бо малосольна капуста погниє, а солону можна перемити.

Жінка каже, що нашинкований салат прикриває тканиною, зверху кладе дубові дошки, на які ставить великий річковий камінь. Капуста кваситься 2–3 тижні при кімнатній температурі. Але догляд за нею потрібен упродовж усього часу – щоб смак був приємним, потрібно регулярно знімати піну, яка утворюється на поверхні.

Михайло Іванович наголошує також і на тому, що не слід забувати протикати квашену капусту дерев’яною палицею: так більш рівномірно просолиться, а через отвори вийдуть накопичені гази. Щоб не з’явився неприємний запах, слід вибирати й промивати дошки.

Після всіх цих процедур, варто перенести бочку в холодне приміщення, щоб сповільнити процес бродіння, – і можна споживати капусту. До слова, зауважують ґазди, під час зберігання салату варто стежити, щоб його поверхня завжди була вкрита соком, інакше швидко запліснявіє.

Кулінарка каже, можна капусту квасити з овочами, ягодами та фруктами. Наприклад, шари нашинкованої капусти в бочці перекладають огірками. Також засолюють з яблуками. Їх треба класти цілими. Добрий смак дає капусті журавлина, а колір – буряк. Хрумкості – дубове листя чи то кора, коріння хрону. Аромату – кмин, чорний перець-горошок, сушений кріп.

Леся МИХАЙЛОВА, Старий Замок

Читайте також:

Поділитись:: Facebook; Twitter(X); Whatsapp; Telegram; Viber