«Вкусная история сладких снов»: кто он – создатель невероятного шоколадного чуда в Ужгороде, занесенного в Книгу рекордов Украины (ФОТО)

Продавец счастья. Как украинский кондитер изобретает Париж в Ужгороде.

Гениальный, бездарный, выдающийся, шарлатан, идеалист, циник, сноб.

В день моего пребывания в Ужгороде местные жители характеризовали одного и того же человека – кондитера Валентина Стефанио.

Самое интересное даже не то, что эти эпитеты противоречат друг другу, а то, что никто никогда не спрашивал «кто это?».

Кондитер, создавший «сладкую визитную карточку» столицы Закарпатья – торт «Ужгород», сам приобрел статус местного культурного и гастрономического наследия.

Профессор УжНУ и президент Закарпатской туристической организации Федор Шандор в целом считает, что благодаря Стефанио местные кулинарные традиции украинцев, венгров, словаков и швабов, переплетенные в этом регионе, наконец-то получили заслуженную обертку. Французский.

Идентификация вождя, или французская привязка

Ужгород, суббота, 8 .m. Центр города безлюден. Профессиональные нищие еще не заняли пешеходный мост через реку, а на улице Корзо цыгане с гитарами еще не кричали «О, ель!».

Даже лебеди и утки под мостом еще не готовы суетиться за хлебными крошками, а я уже мрачно плетусь на площади Шандора Петофи для интервью с основателем бренда Shtefanyo V&V Валентиной Стефанио.

Валентин встречает меня у входа в кондитерскую. Если бы во времена моего детства такой персонаж жил в нашем доме, ему бы присвоили прозвище Француз. Стиль одежды, прическа, манера улыбаться, носить очки и разговаривать с легкими прононами – вот бог француз.

Возможно, на это повлиял год рождения – именно в 1978 году советские граждане запомнили все эти «мерсийские стороны», «вуаль» и «пуркуа па» из фильма «Д'Артаньян и три мушкетера»...

- Почему ты не спишь? – ворчу я. – Сегодня выходной!

– Выходной день кондитера – понятие весьма условное, – смеется Валентин. – Более того, когда Рождество на носу, время сжимается.

Для меня доброе утро — это когда я прихожу на работу и чувствую запах свежей выпечки. Это чувство, что жизнь продолжается именно так, как она должна продолжаться, сделало мое утро.

Обычно Валентин сначала ходит в ресторан за городом, где пекут свежий хлеб, а затем сюда, в свой бутик на площади Шандора Петофи.

В Стефанио до сих пор есть два бутика – один на левом берегу реки Уж, другой на правом. Был такой фильм о Париже – «Берег левый, берег правый». Валентин пытается изобрести Париж здесь, в Ужгороде.

Как известно, если вы можете начать день без кофеина, вы достигли уровня просветления вашей собаки. Я еще далек от этого идеала, и поэтому заказываю крепкий кофе – кавил, как говорят на Закарпатье, круассан и абрикосовое варенье.

Валентин одет в темно-синий катель. В этом воздушном змее он напоминает корнета, с которым непременно хочется танцевать всем женщинам на балу. На плечах, как у пращи, аббревиатура DGF.

– Я никогда не покупал себе воздушного змея, – улыбается Валентин. – Ну, разве что в период ученичества. Тот, который сейчас на мне, с первого чемпионата Украины по кондитерскому искусству, организованного французской компанией DGF.

Эта компания проводит чемпионаты мира для кондитеров. А также развивает и поддерживает артикуляционные направления в кондитерском бизнесе.

«Ремесленник» — французский аналог английского слова «kraft». Промышленное производство – это огромные объемы и самое дешевое сырье. Ремесленник изготавливается из дорогого сырья и в небольших количествах. Соответственно, это дорого.

Артикулированное направление в области шоколада и карамели – скульптура. Когда Стефанио делает 8-килограммовую скульптуру «Сакура в снегу» или 15-килограммовую шоколадную елку или шоколадное пасхальное яйцо, которое входит в «Книгу рекордов Украины», это ремесленник. Его целью является не коммерция, а подчеркнуть статус кондитера.

Собственно, именно из-за своей любви к ремесленнику и нежелания превращать искусство в конвейерную ленту Валентин Стефанио однажды чуть не потерял все, что имел.

Ич, яблоко, куда ты катишься?

Если посмотреть на биографии самых известных европейских кондитеров, то можно увидеть, какую роль в их судьбе играют наследственность и преемственность.

Например, легендарный Пьер Эрме, чьи макаруны и милфеи сходят с ума в мире, является наследником четырех поколений эльзасских кондитеров и кондитеров.

В случае Валентина Стефанио мы имеем дело с другим сюжетом, как per aspera ad astra – через тернии к звездам.

Когда Валентине было три с половиной года, его мать — крановщик и отец — инженер, отправились на комсомольской путовке в город Ноябрьск Тюменской области для разработки газовых месторождений.

– Сестру оставили в Ужгороде с крестными, а меня забрали с собой, – рассказывает Валентин. – Это называлось «идти на работу». На Севере действительно платили большие деньги, но за них в тех землях мало что можно было купить.

Понятно, что мы не голодали, но фруктов и сладостей мне не было. Я прожил там около года.

Лето там условное, один месяц в году, а температура выше плюс 12 не поднимается. Я помню, как однажды летом я вышел во двор, чтобы покататься на своем скутере. А потом сосед вышел на прогулку, мой сверстник. И у него было свежее яблоко. Яблоки с выезда из Ужгорода я не ел. Поэтому он сразу же обменял свой скутер на яблоко.

Съев его, я вернулся домой без скутера. Мама, узнав об этом, не стала со мной ссориться, а только на следующий день начала паковать чемоданы, чтобы вернуться в Ужгород.

В отличие от всей знаменитой пары, которая была изгнана из Рая через яблоко, в судьбе Валентина этот фрукт сработал с точностью до наоборот.

Однако его профессиональную судьбу определял не яблоко, а обычный американский бар с начинкой.

– Друг его родителей был в США в командировке, а когда вернулся, то привез мне этот бар. Как долго и с каким удовольствием я ела эту шоколадку! И тогда у меня появилась мечта – производить такие лакомства.

Вернувшись в Ужгород, Валентин всегда был рядом с мамой на кухне, когда она что-то готовила. Я научилась готовить орехи со сгущенным молоком, поняла принцип приготовления шоколадной «колбасы» с печеньем.

А в начале 1990-х мама сняла с сберегательного счета последние 600 рублей, которые стремительно обесценивались, и отдала Валентину в местную кулинарную школу на полугодовые курсы.

И хотя диплом, который был выдан после этих курсов, был чисто символическим, Валентин Стефанио наконец-то ответил на вопрос, чем он хочет заниматься в жизни.

Кстати, любовь к кулинарии в конце 1990-х привела Стефанио в контрразведку.

Стефанио служил в Отделе военной контрразведки. Это была небольшая часть, расположенная в центре Киева. Заведующий кафедрой любил закарпатскую кухню. И все шеф-повара, которые здесь служили, всегда были из этого региона.

Когда жизнь предыдущего повара подошла к концу, он был вынужден найти себе замену. Так, собственно, и нашли Валентину Стефанио, которая в то время работала шеф-поваром на туристической базе в Лумшоре. Он ничего не имел против того, чтобы поменять старшего товарища на боевом посту возле плиты.

Только вот кивок – документы Валентина были утеряны военной комиссией, без документов на медицинское освидетельствование его не пустили, а после заявления о том, что он, мол, очень хочет в армию, его тут же отправили к психиатру. И только после официальной бумаги из отдела контрразведки вопрос был решен. Валентину отправили в Киев, и глава Ужгородского военного комитета лично посадил его в поезд.

Все сестры в серьгах, все братья – в спешке

Я узнал о Валентине Стефанио, сестре Валентины, даже раньше, чем он в 2013 году.

Это было сообщение в журнале «Oonek» об армянине, который пытался бежать из России в США, но его депортировали. Вернувшись без денег в Москву, он застрял в киевском «Борисполе».

Там он познакомился с Валентиной Стефано, которая прилетела в Астану на мастер-класс. В докладе ее называли парижской «королевой макарунов», которая кормила армянина пирожными собственного изготовления и тем самым спасала от голода.

Валентина прожила в Болгарии 12 лет, после чего переехала с мужем во Францию, где поступила в кондитерскую школу.

– В 2004 году сестра пригласила меня во Францию. Мне тогда выдали визу только на месяц и только в том случае, если я лично приеду в посольство в Киеве для подтверждения своего возвращения. Я был молод, холост в то время, без недвижимости, то есть потенциальный эмигрант.

Сестра сказала мне остаться, потому что непонятно, сможешь ли ты приехать сюда снова. Но я видел миллионы таких же, как я, во Франции. Но в Украине мне довелось сделать что-то заметное. Речь идет не о желании быть «первым парнем в сельской местности». Этот...

Валентин сговаривается, пытаясь найти нужные слова, но я понимаю, что он хочет сказать. Как будто для древних греков было важно соответствовать своей судьбе, какой бы она ни была.

Конечно, можно прожить чужую судьбу, где-то посидеть. Но если вы не живете своим, вы не станете личностью. И Валентин подсознательно понимал, что может совпасть со своей судьбой только дома. Однако до сих пор он возвращался во Францию снова и снова.

– Благодаря сестре мне довелось стать кондитером – она обеспечила меня жильем, а все свои деньги я вложил в интенсивное изучение французского языка.

Параллельно с языковыми курсами я ходила на практику в кондитерскую школу, где училась моя сестра. Французы очень открытые люди. Мне, иностранцу, так легко практиковаться. «Просто оставайтесь рядом со своей сестрой и не делайте резких движений». Это была уникальная возможность учиться. Поэтому я всегда говорю, что моя сестра выросла профессионально.

Валентин и Валентина решили принять участие во французском конкурсе «Крокембуш». Это отдельная дисциплина в области кондитерского искусства, возникшая при короле Людовике XIV, когда из заварных булочек «шу» и карамели изготавливаются различные предметы или скульптуры.

— Мы превратили маленькую квартиру нашей сестры в Аньери — арабском пригороде Парижа — в одну солидную кондитерскую, — смеется Валентин. – Сахар был везде, ступеньку нельзя было шагнуть, чтобы не прилипнуть к полу.

Брат и сестра Стефанио заняли одиннадцатое место в этом соревновании, что для новичков приравнивается к чуду. За год в этом же конкурсе – третье место. И тогда Валентин сделал свадебное платье для жены Виктории из полутора тысяч заварных булочек, и украшения из карамели.

Валентина Стефанио продолжает жить и работать во Франции, сотрудничает с известной кейтеринговой компанией. Не жизнь, а сахар. Но недаром в «Великой Вселенской Мечте» говорится, что Сахар мечтает об осложнениях в отношениях с близкими людьми.

– Почему у вас с сестрой возник конфликт, который даже привел к судебным разбирательствам?

– Я резко нарушаю сладкую атмосферу.

– Не хотелось бы об этом говорить, – лицо Валентины сразу бесполезно.

– Вынужден настаивать – произношу металлическими интонациями, подражая полицейским следователям из скандинавских нуаров.

– В 2009 году, – вздыхает Валентин, – я решил зарегистрировать свою торговую марку в Украине. Это был серьезный шаг. Во Франции почти все кондитеры брендируют свою продукцию своим именем. Прежде всего, это добавляет ответственности за качество того, что вы делаете. В названии бренда я написала не только свое имя, но и имя сестры – Штефаньо V&V, то есть Валентина и Валентина.

– Почему?

– Потому что я считаю, что она принимала непосредственное участие в моем профессиональном росте. И, введя ее имя своим, я решил отдать ей должное таким образом.

Я был бы рад, если бы под таким же брендом моя сестра развивала свой бизнес во Франции. Я был готов помочь ей начать. Но, к сожалению, у нее не было желания этого делать.

Вместо этого она подала на меня в суд и хотела, чтобы я не только удалил ее имя из названия торговой марки, но даже фамилию Стефанио.

На сегодняшний день мы не общаемся уже почти три года. Ну вот... В общем, печальная история.

В 2010 году Валентин разрабатывал рецептуру на полгода, экспериментировал и в итоге добился результата, которым стал торт «Ужгород».

Каждые два года он совершенствует свой рецепт, а это, как выясняется, лучшая защита от плагиаторов. Хотя, конечно, не обошлось и без скандалов.

– Я не мог придумать, что должно быть изображено на самом торте и на его упаковке. Поэтому я пришел к самому мудрому «индейцу» в нашем городе – Федору Шандору, и спросил, что он думает по этому поводу. Шандор пришел со мной в Google, набрал в поисках слово «Ужгородские снимки» и оказалось, что на большинстве фотографий, сделанных как горожанами, так и туристами, всегда предстает собор с его башнями.

Поэтому было решено, что именно должно быть изображено на торте «Ужгород». Прихожане православных храмов сразу же выступили с трибуной – и почему на этой визитной карточке Ужгорода изображен греко-католический собор?

Депутаты также подхватили волну возмущения: «Что это за дилетант? Кто уполномочил вас принимать такие решения? Такие вещи должны были утверждаться на комиссиях в соответствующих органах, и вообще нужно было объявлять конкурс проектов!».

– Сначала я был немного удивлен, – смеется Валентин. – Я сам все придумал и реализовал, и мне стали рассказывать, что и кому я должен.

Вскоре страсти утихли. А популярность торта «Ужгород» дала толчок областным кондитерским школам к созданию подобных «сладких визиток» другим городам Закарпатья. Сейчас есть торты «Хуст», «Иршава» и «Свалява».

Запуская тренд с «сладкими визитками» городов, Валентин открывает свой первый бутик. Он нашел инвесторов, которые предоставили ему помещения под производственные мощности и склады.

В июне 2014 года на улице Духновыча, чуть ниже собора, открылась первая кондитерская. Вся продукция выпускалась под торговой маркой Shtefanyo V&V. К 2017 году производство достигло таких скоростей, что торт «Ужгород» уже продавался во всех областных центрах Украины, выпекалось почти 500 тортов в день.

– У моих партнеров вспыхнули глаза – бизнес взлетел. И я вдруг понял, что на эту тему конвейер, который обеспечивает вся Украина, надо спрыгнуть.

Я не мог ни контролировать качество таких объемов продукции, ни следить за тем, кто и как продает мои торты, какие условия они имеют для хранения и продажи. Я имею в виду, что я рискнул своим именем. И я понял, что нужно создавать франшизу и сокращать объемы продукции. Я бы предпочел продавать меньше, но я смогу гарантировать качество.

К деловым партнерам Валентина это его решение и, как они считали, избыток амбиций не понравился. Поэтому они заявили, что когда-то вложили деньги в производство и будут продавать там, где хотят и сколько хотят.

– ответил я – пожалуйста. Только не ставьте мой товарный знак на свою продукцию. В противном случае я сразу пойду в суд.

И тогда мои партнеры решили уничтожить меня. Они просто перестали давать мне продукты от нашей компании. Продукты, которые вышли под моим брендом. Я остался без людей, без оборудования.

А в 2017 году я занял помещение на площади Петефи. У меня было 10-12 тысяч долларов, которые я сразу вложил в ремонт. Я брал в рассрочку холодильную камеру, хотя запасов продукции у меня практически не было. И тогда я полностью упал духом.

Однако вскоре на его пороге появились друзья и знакомые. Они оценили мужество парня, который решил отправиться в одиночное плавание.

Вместе они собрали небольшую сумму, которая позволила Валентине покупать собственные оставшиеся продукты через супермаркеты. Он не мог напрямую купить ее, бывшие партнеры не позволили ему присоединиться. Таким образом, у него было три недели в запасе, чтобы начать свое новое производство. Именно столько времени можно хранить торты после шоковой заморозки без потери качества и свежести.

– Мне нужно делать торты, а у меня даже нет печи, представляете? – вспоминает Валентин. – И тогда коллеги со всей Украины стали присылать мне оборудование – пользуйтесь им, потом возвращайте, когда сможете.

В ближайшем «Фокстроте» я взял обычный микшер «Кенвуд», и на этом минимуме перезапустил. У меня была только одна посудомоечная машина от персонала. Я спал в одной комнате на пуфике посреди ремонта – по два-три часа в сутки.

А сотни долларов, которые мне вручили в конверте незнакомые господа, я повесил в рамке над пианино и подписал «Быть непобедимым, не выигрывать, просто не сдаваться!». Некоторые незнакомые люди поверили в меня, и хотя сто долларов в моем бизнесе — это вообще ничто, посыл был для меня очевиден: не опускайте руки!

Сегодня Валентин продает торты «Ужгород» исключительно в пределах Закарпатья – 100-200 в день, в зависимости от сезона. Остальную продукцию его торговой марки – торты или конфеты – можно купить только в двух ужгородских бутиках Стефанио.

Его бывшие партнеры продолжали выпускать торт «Ужгород», но уже с рецептом «Ностальгия».

Продавец авиабилетов

Валентин показывает мне кусочек круассара:

– Видите ли, это 20 процентов массы и 80 процентов воздуха? Поскольку круассан не для выпечки, это воздух со вкусом выпечки.

Кондитерская сушилка – одна из тех профессий, когда вы продаете воздух и эмоции, но клиент при этом чувствует себя счастливым, а не сдутым.

– Вы печете круассаны из украинской муки? Я слышал, что качество нашей муки довольно посредственное.

– Это миф. Украина уже научилась делать хорошую муку. Она просто стоит дороже муки обычного сегмента из супермаркетов. Раньше я проходил стажировку на одной известной мельнице во французском Шарпе. Эта мельница имеет не только собственную пекарню, но и лабораторию для тестирования своего сырья, можете себе представить?

И Валентин начинает рассказывать, как из блинов из Чартри делают муку.

Ежегодно в мире созревает зерно с различными микробиологическими показателями – на это влияет климат, почва и многие другие факторы. Каждый год, конечно, эти показатели меняются. А мельницы Chartree закупают муку из разных стран в небольших количествах, чтобы смешать эти образцы в определенных пропорциях и создать смесь.

Эта смешанная мука затем отдается пекарю, который выпекает из нее обычный багет. После этого он приходит к лаборанту и пишет свои комментарии типа «недостаточно выраженный цвет выпечки» или «средний размер хлебной поры не соответствует общепринятому показателю».

А лаборант знает, в зерне из какой страны больше глютена, за счет чего можно улучшить цвет, или в муке из какого региона больше белка, добавление которого может повлиять на размер пор хлеба. И так эта процедура со всеми манипуляциями add-reduce-replace происходит 3-4 раза, после чего мельницы на руках получаются идеальным купажом года.

И только тогда они начинают продавать свою смесь пекарям.

– Но и здесь я уже знаю три мельницы, чья мука почти уступает французской. Я пеку круассаны из их муки. Но я также покупаю как французский, так и итальянский. Я делаю панеттоне только из итальянского, потому что для этого требуется мука из очень твердых сортов пшеницы, и никто такого не выращивает.

Внезапно Валентин замолкает и прислушивается к голосу продавца за спиной. «Этот торт называется «chocole piano», — объясняет она двум туристам с рюкзаками. – Смотрите, здесь несколько текстур: пралине с хрустящими хлопьями, шоколадный мусс и нежный бисквит без муки на какао-порошке».

Туристы застенчиво начинают гуглить слово пралине на смартфонах.

Несколько лет назад Стефанио также начал печь хлеб.

– Выпечка хлеба для вас бизнес-стратегия? Ведь люди не покупают торты каждый день, несмотря на рекомендации Марии-Антуанетты, а хлеб радует.

– Да, хлеб нам очень помог во время локдауна – мы не закрывались ни на один день.

Но прежде всего, я хочу, чтобы культура питания, которая была в нашем регионе до прихода «Советов», постепенно вернулась в Ужгород. И эта культура начинается с хлеба. Хлеб, сыр, вино – это классика. У нас уже есть приличные сыры и интересные вина.

Теперь нужно научить виноделов подавать хороший хлеб вину, а не шерсть из супермаркета для тостов или Бородинского – заварной хлеб никогда не подают вину, это неправильно.

Черный орел, или оставайтесь в контексте

В отличие от печально известного Джулиана Ассанжа, который когда-то сравнил Евразию с тортом, где нижний пирог — Китай, верхний — Россия, а Центральная Азия — сливки между ними, Валентин Стефанио не склонен к геополитическим метафорам.

Но я узнала о классическом «милфее» и о том, что через четыре часа, когда этот торт пропитывается кремом и перестает хрустеть, он превращается в известного «Наполеона».

«Поэтому через четыре часа мы меняем название на ценнике, чтобы оно было введено во Франции», — говорит Валентин. – Вообще, только классические кондитерские изделия – милфей, макарун, эклер могут определить статус самого кондитера.

– В настоящее время шеф-повара, выигравшие один-два конкурса, становятся телеведущими, ведут свои кулинарные шоу. Вас это не интересует?

– Даша Малахов как-то позвонила мне и уговорила пойти на кастинг кулинарного шоу под названием «Шеф-повар». Он был только запущен в то время, и авторы искали ведущих среди профессиональных поваров для пилотного релиза.

Меня попросили сыграть одну сцену, другую, а затем я отнес салат в студию, так что я рассказал вам, насколько он хорош. Но салат был ужасный, вся студия вонючая.

Я спросил – могу ли я принести что-то действительно хорошее? Ведь здесь даже обладатель «Оскара» попадет в ставор! И я по-прежнему профессиональный кондитер, а не актер. Мне сказали – нет, в сценарии написано, что этот салат очень хороший.

И когда я поняла, что это чистое шоу с заранее прописанными эмоциями, я просто развернулась и ушла.

У Валентина есть несколько десертов, которые так или иначе связаны с историей Ужгорода и Закарпатья. Так кондитер старается заинтересовать туристов историей родного края.

Неожиданно тот, кто попробовал торт «Чонтвари», захочет узнать больше о венгерском художнике Тиводаре Чонтвари, который некоторое время жил в Ужгороде. Или после конфет «Метеорит Княгиня» кого-то заинтересует история самого большого метеорита в Европе, который упал на территорию Закарпатья в 1866 году.

– А каких авторских десертов, связанных с краеведением, стоит ожидать от Валентина Стефанио в ближайшее время?

– «Фесет сас», – отвечает он. – В переводе с венгерского это означает «Черный орел». Недалеко от кондитерской когда-то стояла старая гостиница с таким названием. Шандор Петофи, чье имя сейчас носит местная площадь, останавливался в этом отеле.

Известный венгерский поэт и революционер Шандор Петефи действительно остался на ночь в Ужгороде. Однако город не впечатлил его словом «вообще» — он сравнил его с «пьяным человеком, который упал в лужу и теперь грязный, шатающийся, идущий домой». Но никто из ужгородцев не воспринимает эти слова петофи как оскорбление – ну, ну, мне это не понравилось, человек имеет право на собственное мнение.

– Вас как кондитера не обижают сцены из старых комедий, в которых люди бросают друг в друга пирожные? Разве ваше сердце не бьется таким зрелищем?

– Вовсе нет. Я считаю, что бросать торт в кого-то — это в некотором роде уважительно. Чтобы унизить человека, его бросают дерьмом или поливают зеленью.

– Да, стоит опасаться за людей, у которых все в порядке. Успешные люди обычно завидуют...

- Вы имеете в виду меня сейчас? Знаете, почему я счастлив до сих пор участвовать в международных чемпионатах? Потому что есть жесткая профессиональная оценка. И очень часто такая оценка, даже когда она положительная, приводит к ощущению неудовлетворенности собой. Однако именно это недовольство заставляет двигаться дальше.

И если вы достаточно глупы, чтобы решить, все ли с вами в порядке, это означает только одно — вы все плохие.

Источник.