Шеф-повара из Франции дали рецепт выживания в пандемических условиях

Во время блокировки, звездные французские повара особенно непобедимы. Однако некоторым удалось изобрести новые рецепты выживания, хотя и с определенными потерями.

Из-за пандемии коронавирусной болезни рестораны во Франции оставались закрытыми на протяжении большей части этого года. Это более чем болезненно для французов, которые известны во всем мире как гурманы и чьи традиции, застеневший стены, внесены в список нематериального культурного наследия, внесенного в список Всемирного фонда дикой природы. Рестораны и другие заведения общественного питания теперь могут использоваться только путем продажи продуктов питания и напитков navinos. Для пиццерий или, скажем, всевозможных закусочных это, в принципе, пусть и непростая, но даже более-менее стереническая ситуация, и что делать элитаровным звездам французских ресторанов, где именитые повара привыкли за грубые деньги удовлетворять гастрономические капризы даже самых требовательных клиентов?

Чтобы не влететь в трубу и не потерять персонал, мастера французской кухни должны быть изобретательны, изобретая новые способы зарабатывания денег и ищя другого клиента, пусть и не так платежеспособного, как традиционно. Иногда для этого приходится отказываться от кулинарных священников за изысканные рецепты, переход на сосиски, но сохранение статуса и традиций.

Элитистская колбаса

Эта участь постигла, в частности, 30-летнего Виктора Мерсье, который имеет завершенный курс обучения в одной из элитарных французских кулинарных школ, опыт работы в звездных ресторанах и даже участие в финальной части любимого кулинарного телешоу France Top Chef. В прошлом году Mercier открыл собственный ресторан для гурманов и любителей французской кухни. Его создание называется Fief. Однако из-за блокировки все произошло не так, как считалось.

Так что мне пришлось переключиться на сосиски. Впрочем, сосиски от Виктора Мерсье - это не то, что люди обычно ассоциируют с хот-догами и по цене они намного превышают зажатые две дешевые булочки традиционного хот-дога, обычно приобретаемые в одной из достопримечательностей по дороге на работу.

Вместо этого, сосиски от Mercier имеют все признаки французской кулинарной изысканности. Чтобы сохранить renome и кулинарные традиции Франции, ресторан Mercier вообще не работает с импортной продукцией, и это железное правило распространяется и на колбасы. Эти свиные колбаски из южной Франции, а именно мясо не простое, а от животных, питаемых традиционным способом и выращенных на привиле. Эти хрустящие мясные колбаски не чихают в разрезанную дешевую булочку, прося у клиента горчицу, майонез или кетчуп. Вместо этого их подают - их искусно подают в ароматном хлебе знаменитой французской пекарни, все увенчанные глазурованной луком, и зеленый лук-шалот и кресс-салат. Стоимость одной такой колбасы - 11 евро.

Мерсье, который раньше выбрасывало на кухню меню из шести блюд стоимостью 70 фунтов стерлингов, теперь упаковывает сосиски, приготовленные для клиентов, в картонные коробки с сотрудниками своего ресторана. На каждой такой коробке наклейка с гри для заказа. Клиенты приходят к его ресторану и сами подбирают заказ.

Однако, несмотря на изобретательность и рвение, многие деньги Мерсье и его коллеги на сосисках и бутербродах не зарабатывают. Если раньше каждый вечер в кассах ресторана оставалось в среднем до 4,5 тысяч евро прибыли, то теперь вам не придется мечтать о таких суммах. Но даже при таком повороте, Мерсье убежден, что нынешняя практика продажи navinos является важной вещью, потому что это помогает поддерживать надлежащий моральный дух своей команды.

«Если вы не работаете в гастрономии несколько месяцев, то после этого очень сложно вернуться с такой же мотивацией. Это меня несколько пугает", - признался Мерсье в беседе с DW. "Я решил, что было бы лучше для моей команды, чтобы оставаться в гармонии и показать, что мы не сидеть сложа руки", добавил он.

Благодаря государственной помощи Мерсье отправил шестерых из десяти своих сотрудников в отпуск. Французское правительство выделило миллиарды евро на поддержку пострадавших от кризиса отельеров и рестораторов. Во Франции, около миллиона человек заняты в этой области, но он считается одним из столпов французской экономики и культуры.

Прекрасная кухня navinos?

В разгар блокировки, французское правительство также создало специальный фонд поддержки для баров и ресторанов и продлил срок действия программы отдыха, в соответствии с которой государство берет на себя выплату отпускных работников в отрасли.

Мерсье благодарен за поддержку. Но, в отличие от некоторых ресторанов, которые предлагают navinos-нарезанный вариант своего меню для гурманов, он весьма скептически относится к таким альтернативам.

«В нашей отрасли речь идет о гостеприимстве. Я знаю, что мы должны адаптироваться к новым реалиям, но упаковка продуктов питания в коробки не имеет ничего общего с гостеприимством. Я просто ненавижу это", - говорит Мерсье. "Мы должны видеть людей, показать свое мастерство - и люди должны видеть, сколько работы и таланта положить в одну тарелку тонкой пищи.

Попробуйте свой шанс во время кризиса

Однако есть и те, кто готов экспериментировать и ломать привычные стереотипы и взгляды. Ярким примером таких экспериментов стал кандидат в этом году на участие в телешоу Top Chef Мори Сако. Некоторые считают, что за этим 28-летним мужчиной стоит большое будущее в отрасли. Этот талантливый повар решился просто на немыслимое - открыть ресторан в Париже в сентябре этого года, то есть в разгар коронавирусной пандемии. Его ресторан называется Mosuke и сочетает в себе японские, французские и африканские влияния и элементы.

«Я знал, что открывать такой ресторан во время кризиса рискованно. Но к тому времени у меня уже были планы, что делать в случае повторного закрытия», - сказал молодой шеф-повар DW в интервью в своем уютном 30-местном ресторане.

Решение Sako - это меню изысканной кухни для navinos стоимостью 19 евро. И все это с новым логотипом и брендингом. Сако меняет меню каждую неделю. Клиентам предлагаются разнообразные блюда для гурманов: от рыбных бургеров и жареной курицы с маринованными овощами, ломтиков ананаса и сливок с японским перцем до pissaladier - блюда, похожего на пиццу, из южной Франции.

Сако и его команда, при необходимости, могут творить другие кулинарные чудеса и за дополнительные деньги, но здесь справедливой проблемой является такая мелочь, как упаковка всевозможных кулинарных рецептов в пластиковые и картонные коробки.

"Упаковка наших творений в коробку является реальной проблемой, потому что необходимо сохранить чувства, связанные с этим типом пищи", Сакко признал. «Но мы привыкли к вызовам. Последние месяцы таких вызовов были полными», - добавил он.

Наем для богатых - альтернатива для талантливых шеф-поваров

Между тем, немецкое деловое интернет-businessinsider.de сообщило о новой тенденции занятости для шеф-поваров звездных ресторанов. Некоторым из них предлагают работать личным поваром в богатых семьях. Как отмечается в статье издания, таким поварам иногда предлагают ежемесячный заработок до 15 тысяч евро. Если речь идет о заработке одного дня у частных лиц, то здесь известным поварам предлагаются ставки в размере 30 тысяч евро за работу во время какого-то мероприятия или праздника.

Хотя сама эта тенденция не новоа, но сейчас она ускорилась из-за пандемии, блокировки и того факта, что все, включая сверхбогатых, вынуждены проводить больше времени дома, отмечает издание. Сейчас все больше и больше денег и состоятельные люди предпочитают начинать переоденного личного повара и готовы платить за него должным образом.

Источник: Служба DW Украины

Напомним, "В Тячевской области больше всего": за минувшие сутки 135 транскарпатов подтвердили коронавирус ПЦР