Дідівська професія: на Хустщині влаштували фестиваль бринзи (ФОТО)

На догоду туристським веселощам – заквітчаний стрічками «іподром» для перегонів і навіть «подіум» для овечого конкурсу краси.

У селі Горінчево, що в Хустському районі Закарпаття, уперше влаштовують фестиваль бринзи, у програмі якого, окрім власне виготовлення сиру, і такі розваги. Мета – привернути увагу до вівчарського ремесла, точніше – врятувати його від занепаду, знову зробивши традиційну справу почесною, а не напівзабутою. Оголошують: зірки свята – вівці!

А також – кози. Без них, мовляв, теж отари не буває. Їх здавна тут у кожному стаді з третину, бо рогата подруга вівці полегшує справу пастуха: водить овець, більше й довше доїться, хоч і має рідкіше, менш жирне, ніж овече, молоко.

Та насправді персони номер один тут саме пастухи, більшість яких навчилися вівчарити в тата, який, своєю чергою, перебрав справу від діда.

Михайло Попович сам дав науку не одному молодому вівчарю. Бо ж у справі вже 75 літ, як не більше. Чоловікові 92 роки, почав доглядати тварин і виводити їх на гірські пасовиська ще хлопчаком, і лише років зо два не вівчарить.

«Справа нелегка, так. І за вівцями мусиш глядіти, і доїти, і сир робити, а ще ж про свій побут дбати, бо живеш на полонині місяцями, і в спеку, і в дощі, у грози, та й від вовків треба отару берегти», – каже старожил-вівчар. Михайло Йосипович нарікає: молодь не поспішає на таку роботу, бо й тяжка, і непрестижна, тож традиції згасають.

Але 12-річний Василько Бонь має цю роботу за радість. Уже втретє цієї весни виведе овець на полонину. «Так, подобається! Що найскладніше? Захищати овець! Ми о-о-он там пасемо, де та гора, бачите? Полонина Яфинник. Там є вовки. Ну, а сир робити я давно вмію! З наших овець майфайний у районі!», – каже хлопчина й біжить «шикувати» овець і кіз, аби не розбрідалися по загону, адже вже час доїти.

Старші вівчарі вправно і рвучко хапають рогату підопічну через спеціальний отвір в огорожі й беруться до першого етапу приготування бринзи: видобувати молоко, що його звичайна вівця дає від 400 грамів.

Утім, вівчарі заперечують, що доїння – перший етап. Мовляв, спершу тварина має добряче напастися: у чистому місці з гарною травою. Отари повсякчас мігрують пасовиськами й полонинами, адже «працюють» ретельніше за найкращу газонокосарку – виїдають рослини до стебельця. Карпатські схили з різнотрав’ям – найкращі пасовиська, стверджують місцеві вівчарі.

Усі гості можуть відчути гірські луки на смак: їх пригощають найсвіжішим молоком. З іншою ж його діжкою беруться працювати найкращі майстри традиційного сиру. Так, як це робили століття тому: не відрізняються ні технологія, ані навіть приладдя. Он і бербениця – діжка, де відстоюється бринза, напоготові. Горді увагою, вівчарі вправно показують весь цикл виготовлення того, що можна назвати «екстрактом Карпат», адже вважають: традиційний сир концентрує все корисне, що є в місцевій природі, та приносить силу і здоров’я.

«Що треба, аби зробити добрий сир? Вміти то діло й любити!» – вважає Юрій Дувалка,колоритний вівчар із Липецької Поляни, в якого 200 овець і 100 кіз.

Ґазда прив’язав будз (голівку щойно зробленого сиру) до гілки, де, загорнутий у марлю, він випустить зайву сироватку. Аби зробити, скажімо, 8-кілограмовий будз, хазяїн узяв зо 50 літрів ще теплого молока і, процідивши, закляґав (додав кляґ – речовину зі шлунку молочного ягняти чи козеняти, що має сичужні ферменти й допомагає згорнутися). Важливо зробити це якнайшвидше після доїння, аби молоко було найсвіжіше, майже стерильне, без нічого зайвого.

Десь за годину після кляґання масу за традицією розтинають навхрест, а затим починають помішувати, як кажуть, скручувати, спеціальною «колотилкою», яку найчастіше роблять зі смерекової гілки. Далі вже вівчар власноруч допомагає утворюватися грудці сиру – тому самому будзу, що має «відпочити» в підвісі.

Але це не кінець: жентицю (сироватку), що лишилася у діжці, переливають до казана й нагрівають, помішуючи. Коли збереться зерниста маса, її відокремлять і лишать остигнути. Це буде вурда («карпатська рікота») – м’який розсипчастий сир, що має дуже ніжний смак і багатьом подобається більше за бринзу.

Сьогодні на Закарпатті близько 198 тис. овець, найбільше у гірських районах, а також і передгірських, як от на Хустщині, де офіційно є 22 200 овець.

Отару з 250 тварин тримає господар Василь Продан, який досі сам часом виганяє овець на полонини і вболіває за те, щоби так тривало й тривало. «Не хочемо, аби забули цю професію, хочемо, аби поважали! Як багато молодих хлопців, які могли б господарювати, які хочуть займатися вівчарством! А зупиняє те, що нема збуту продукції. І ми вирішили об’єднатися, створити Асоціацію вівчарів Хустщини й діяти спільно, аби про нас чули і знали. Об’єднуємо отари, дбаємо про просування, от і це свято влаштували гуртом… На жаль, меншають отари. Дуже б треба молодих хлопців заохотити до вівчарства!»

Основний продукт вівчарства – саме сир. Звісно, використовують і певну частину м’яса, але добре налагодженого ринку немає. І зовсім біда зі шкірою та вовною: відсутня переробка, та й постригти вівцю виходить дорожче за ціну зістриженого продукту. Натомість карпатський сир, зокрема, бринзу, вже активно продають у всій Україні. І пропагують бринзову кухню.

Туризмознавець, експерт із гастротуризму Федір Шандор представив низку страв: «Бринза – автентичний карпатський продукт, його роблять у всіх вісьмох державах, де є Карпати. Презентуючи бринзову кухню, ми це врахували, зокрема й те, що бринза є й у зоні Балкан. Тому присутні банош із бринзою; відомий «шопський» салат, найпростіший, із помідорами, огірками, болгарським перцем і посипаний бринзою; бринзова помазанка на хліб; смажена ковбаска, присмачена бринзою; класичні омлет і вареники; печений у казанку буряк із горіхами; знаменитий хорватський бринзовий суп… А найбільш вподобали гості полуницю з бринзою».

«Чому важливі такі заходи? Люди об’єднуються й бачать, що вони потрібні. Так, сьогодні, на жаль, справу вівчаря можна вважати професією, яка зникає. І тому нині перша увага їм! Вівчарям це подобається, вони бачать увагу й повагу, що людям цікава їхня праця і їхній продукт. Певний час вважалося, що вівчарство – маргінальна професія, а от усе знову повернулося до еко-продуктів, до традицій!»

«Полонини – це не природні утворення, вони з’явилися саме через вівчарство, завдяки вівцям, цим «газонокосаркам гірських схилів». Також завдяки вівчарству виникла особлива порода собак – кувас, карпатська вівчарка. З цим промислом пов’язаний національний одяг і його елементи, як-от гуні та коцовані, народні музичні інструменти, наприклад, трембіта, “вівчарський мобільний”, речі домашнього вжитку, як ліжники, ковдри з овечої шерсті, а також м’ясна й молочна кухня. Цілий пласт побуту, традицій, частина культури, і все це – завдяки вівцям, вівчарству. Якщо це ремесло занепаде, не дай Бог, то й зникне це все. Як можуть бути ліжники і бринза без овець? І як можуть бути Карпати без овець?» – каже Федір Шандор.

Урятувати вівчарство, захистити вівчаря – місія фестивалю й інших заходів Асоціації вівчарів Хустщини. Співорганізаторка фестивалю Інна Пригара розповідає: «Маємо захистити вівчарів від них самих і навіть від споживачів. Важливо пояснити, якою є праця вівчаря і чому вона має коштувати грошей. Вівчар не може продавати сир навіть по 100 грн за кілограм, я вважаю, що ринкова ціна може сягнути й 400 грн. Чому це має коштувати дорожче – бо це складна праця, ці люди весь сезон перебувають на полонинах, мало не просто неба, без електрики. Ми намагаємося це показати, пояснити й підняти ціну на бринзу для того, аби вівчарі могли заробляти, краще жили. Отже, зробити професію престижною, аби молодь долучалася, аби хлопцям не було соромно сказати: я вівчар!»

«Професія справді зникає: за нашим дослідженням, у 2015 році на Хустщині було близько 60 вівчарів, які мали стадо від 100 голів і більше, зараз їх лише близько 30. І три роки тому ми запропонували об’єднатися, щоб вівчарство не зникало. Почали із сімох господарів, зараз їх у нас 10. Що ж до “Традиційної бринзи Хустщини”, а саме так брендуємо наш продукт, то вона підійде споживачеві не тільки Закарпаття, бо має ніжний смак, не гостра, її можна споживати впродовж року – як до серйозних зимових страв, так і для салатів. І це – унікальний соціальний продукт, що несе цінність, ідею», – говорить менеджерка Асоціації вівчарів Хустщини.

Доки ж найсвіжіші й найбіліші сирні голівки ставали ще тугішими, кудлаті й рогаті герої свята, керовані своїми дбайливими вівчарями, вирушили на нові пасовиська – підстригати траву Карпат і перетворювати її на корисну смакоту.

…Будз добре зберігатиметься кільканадцять днів у коморі чи холодильнику, якщо ж його перетерти з сіллю й поставити під гніт, за три тижні вийде бринза, в якої вже термін придатності майже необмежений. А значить, свято карпатського продукту триватиме…

Бо й справді: як Карпатам без бринзи, овець і вівчарів? І просто під час фестивалю отари учасників поповнилися: першого дня на одне козеня, а другого – на ягня!

Джерело

Нагадаємо, у хустському Велятино назвуть кращого косаря України.