Пекар-депутат: сорок років шукав себе і знайшов... у хлібі / ФОТО / ВІДЕО

Хліб і хлібобулочні вироби щодня споживають чи не в кожній родині закарпатців. Проте, який шлях веде від зернини до хлібини достеменно знають лише пекарі, які власноруч створюють цей продукт.

У невеликій ремісничій пекарні в Мукачеві пекар Богдан Фекете працює сам та власноруч втілює і контролює усі процеси, які передують створенню запашного хліба. Богдан Фекете - депутат міської ради, власну пекарську справу почав у травні цього року, в міні-пекарні, яку назвав "Хлібний кошик". Тут він створює ексклюзивний натуральний хліб та хлібобулочні вироби. Серед його творінь - італійська чіабата, німецькі цільнозернові хліби на заквасці, прованські багети, віденська здоба, різноманітні булочки та ексклюзивне печиво, кантуччіні, ґрісіні, паніні тощо. Втім, у справі пекар-ремісник використовує виключно продукти українських виробників. А, власне, рецептуру європейських хлібів методом численних апробацій розробляє сам, адаптуючи до наших продуктів.

12 годин роботи в пекарні, звичайно, фізично виснажують, проте компенсує втому неабияке моральне задоволення, яке приносить праця для людей, запевняє мукачівський пекар-ремісник.

Про професію, у якій знайшов себе, тонкощі хлібопекарської справи та культуру споживання хліба Богдан Фекете розповів Голосу Карпат.
Щойно переступивши поріг пекарні поринаємо у надзвичайний аромат свіжоспеченого хліба із солодкими, пряними нотками щойно спечених булочок, адже поспілкуватись із власкором нашого видання пан Богдан погодився просто у пекарні, не відриваючись від робочого процесу.

Що спонукало Вас зайнятися хлібопекарською справою, чому вирішили стати пекарем, адже раніше ви працювали у зовсім іншій сфері, яка немає нічого спільного з нинішнім ремеслом?

- Часто жартую, що якщо вірити в реінкарнацію, то мабуть в минулому житті я був французьким пекарем (посміхається). Але, насправді, однією із причин стало те, що був не задоволений якістю хліба, який купував у магазинах. Також, мені завжди хотілося робити щось для людей, те, що більше до смаку, а, оскільки, з кулінарією в мене не склалося, приблизно рік тому я захопився випічкою хліба. Спочатку для себе, для сім'ї, потім почав пекти хліб і для друзів. З часом це захоплення почало займати майже увесь мій вільний час, друзі радили відкрити власну пекарню та зайнятися цим ремеслом професійно і я таки вирішив спробувати і, в травні цього року, відкрив свій "Хлібний кошик". Знаєте, здється, що 40 років я шукав себе і, нарешті, знайшов... у хлібі. В моєму віці вже хочеться займатися улюбленою справою від якої отримуєш задоволення. Звичайно, що після 12 годин роботи в пекарні - фізично виснажений, але, що для мене головне - морально задоволений. Годувати людей - то класно!, - розповідає Богдан Фекете.

Як люди сприймають той факт, що депутат працює в пекарні та власноруч пече хліб?

- Коли дізнаються - більшість дивується. Було таке, що клієнти запитували, чи то не мій родич там в міськраді, а я кажу - ні, не родич, це я. - Айбо ти печеш хліб? - Так, печу. - І депутат?! - Так, депутат... Люди не розуміють, як це депутат, замість стереотипного "дерибанити бюджет", пече хліб для людей (посміхається).

Наразі ви випікаєте з десяток різних сортів хліба, булочок, рецептуру своїх виробів розробляли самі чи в когось запозичили?

- Скажу так, якщо рецепт десь є оприлюднений - це ще не значить, що він правильний. Є в мене хліб та випічка із запозиченої рецептури, але адаптованої мною до українського борошна. Завжди потрібно шукати вдале співвідношення, звичайно методом проб і помилок, довгої апробації і вже після того, як співвідношення знайдено можна пекти його для клієнтів. Особисто мені більш цікаві європейські сорти хліба. Наразі випікаю італійську чіабату, французькі багети, німецькі цільнозернові сорти. Використовую для випічки виключно українське борошно - спельтове, кукурудзяне, гречане, пшеничне ( вищого гатунку та цільнозернове), житнє цільнозернове. Для приготування тіста використовую і дріжджі (для опари), і закваску (густу та рідку), залежить від сорту хліба, який печу. Також, випікаю гірчичний хліб за старою радянською ГОСТівською рецептурою, - зазначає пан Богдан.

Існує думка, що хліб, спечений із використанням дріжджів є шкідливим, як ви вважаєте так це чи ні?

- Насамперед, ця думка побутує через активні процеси життєдіяльніості різноманітної мікрофлори, бактерій, які потрапляють в тісто з інгредієнтами, зокрема живими дріжджами в тому числі. Я не вважаю, що хліб спечений із використанням дріжджів є шкідливим. Річ у тім, що хлібна м'якушка пропікається до середини при температурі близько 90°, а дріжджі гинуть при температурі 60°. Тому в готовому хлібі живих дріжджів бути не може. Інша річ - це усілякі домішки та "покращувачі". Їх категорично не використовую. Для мене покращувачем є закваска, сіль, оливкова олія, які є природніми. Також якісне вистоювання та випікання і, звичайно, час. Тому що добрий хліб потребує багато часу і терпіння. До прикладу, окремі сорти потребують вистоювання до 48 годин, - каже пекар.

А, як щодо культури споживання хліба? Якому з сортів надають перевагу мукачівці та як його правильно зберігати і куштувати?

- Перед тим, як скуштувати хліб йому потрібно дати охолонути. Хлібу білих сортів - півгодини-годину. Темних - житньому, цільнозерновому - 3-4 години. За цей час завершуються процеси під час яких хліб набирає свій повноцінний смак і аромат. А от 80-100 % житній хліб рекомендується куштувати аж на другий день після випічки. Зазначу, що категорично не рекомендується зберігати хліб у поліетиленових пакетах, адже хліб має дихати. Для цього краще використовувати або паперові пакети, або тканину. Щодо попиту, то наразі щодня випікаю сірий цільнозерновий хліб на заквасці та багети. Але, покупці більше цікавляться білим хлібом з муки вищого гатунку і більше хочуть солодких булочок із начинками, аніж власне хлібних. Це говорить про те, що культура споживання хліба в нас іще не на високому рівні, - розповідає Богдан Фекете.

Протягом нашої розмови у віконечко пекарні один за одним заглядають покупці. Варто зазначити, що майже всіх пекар знає в обличчя та на ім'я, як і вони його.

"Насправді, формат маленьких пекарень та булочних - це дуже класна штука. Виникає таке собі добросусідство всіх клієнтів. Адже, клієнти бачать процес приготування та випічки. Крім того, це спілкування, бо ж пекар постійно контактує зі своїми покупцями, має змогу спитати, що більше смакує чи то навпаки почути критику. Адже вся відповідальність, коли все робиш сам, лягає тільки на мене. До речі, я запозичив у своїх покупців гарну ідею - купувати хліб у подарунок - в гості, чи то до друзів, чи до рідні вони купляють хліб у подарунок до спільної трапези. До слова, мій хліб, у якості подарунка, вже побував у Канаді, Італії, Угорщині, Польщі, а також в кількох українських містах. Ймовірно ще хтось також отримав мій хліб у подарунок, але я про це не знаю", - розповів пекар.

Варто також відзначити, що протягом робочого дня у пекарні лунає блюз та рок-музика.